沈钰一时之间想不出更好的解决办法，索性道：“砂锅炖猪脚炖出来味道香浓，营养丰富，价钱又便宜，寻常百姓吃起来最是实惠进补。” “我今日先少做一些，咱们自家尝尝。” “若你们觉得好吃，那就再做些放在食店里，让老顾客先尝尝。” “要是能接受，就再接着做，若是不能，那以后咱们就做了自己吃，不在食店售卖就是。” 李氏她们听沈钰这样说，知道她是一定要拿猪脚做菜了，就道：“这样慢慢来，倒还妥当些。” “今日做好了，晚饭时大家尝尝味道。” “若我们都觉得好吃，也能接受，明日就再问问常来的那几位老客，要是他们不介意是猪脚做的，就再做些让他们也尝尝。” 几个人商量了一下，沈钰就开始准备做琥珀肉。 猪脚则打算做成黄豆炖猪脚，先用温水泡上一些黄豆，等过一会儿炖猪脚时黄豆也就泡好了。 今日做的琥珀肉是准备明日售卖的，一次做的量比较多。 沈钰把食材备好后，搬到大灶间的隔壁炉灶来做。 这个改造过的三眼炉灶，比起县衙后院小厨房的炉灶要好用许多，铁锅也比较厚实。 沈钰在那里做，李氏几个在旁认真地看着。 沈钰做的时候，每一步都仔细说明，肉切到多大的块，为什么要用席草扎起，在锅里怎么摆放等等。 往锅里加调料时，还特别拿了汤勺，让家里人记住，一斤肉加多少清酒、多少甜酱油之类。 等到终于盖上盖子，小火炖制后，大家才开始各自忙碌每日要做的事。 沈钰则开始准备用砂锅炖猪脚了。 买来的猪脚一副原始状态，猪毛也还在上面没有清理。 沈钰用几根铁签子穿了，用布包好铁签头，拿着铁签子叉着猪脚在锅灶底下燎毛。 边做边心中不禁想，也难怪娘她们对猪脚喜欢不起来，这没拨毛显得不干净的猪脚，确实不大像人能吃的食物。 沈钰极有耐心地不断翻转着铁签，看着锅底那微微的炉火，想到了七喜教的用木柴加麦糠的慢炖之法。 她把手中的猪脚往旁边盆子里一放，就跑去了隔壁灶间，给正在腌制肉签的李氏说了说，想着要买些柴草来用，这样可以晚上用来煨琥珀肉，又不方便，又不用照管。 李氏笑着道：“既然你觉得这样慢炖好入味，那明日我再定些柴草和麦糠。” “每日一早，只要不是下雨下雪，路上能走车子，街上就有推着小车沿街售卖柴草的。” “咱们因为是食店，每日炉灶不停歇才用石炭的。” “这边住着的好多人家里，都是每日一早等着小车过来时买柴草的，一次也不用买太多，买多了没地方堆放，左右他们每日都过来。” 沈钰笑嘻嘻地应了，就又继续去给猪脚燎毛了。 去完了毛，沈钰放在清水中一一用刀刮洗后再冲洗干净，大猪蹄子变得又白又清爽，看上去似乎好多了。 因为家中人口多，还有两个正在长身体，每天回来就喊饿的半大小子。 虽然嘴上说着要少做些试吃，沈钰还是一口气剁了两个大猪脚，剩下的准备明日再用来做菜。 把剁好的猪脚放在清水中加些盐再搓洗一遍，再用清水冲洗了，就可以开始烹制了 郑三娘早已把小炉灶点好了，封着炉门等着沈钰过来用。 打开炉门等火旺起来，放上炒锅，加入凉水，把剁好的猪脚放进去。 倒入一勺清酒、几片生姜，一段葱白，煮至沸腾。 再略煮片刻，就捞出到旁边盛着温水的盆中，清洗干净上面的浮沫，捞出放在一旁沥水。 把锅里的水倒掉，刷洗干净放回炉灶上。 待锅里的水干了，倒入适量的油，拿两块老冰糖，用刀背敲碎放到锅里。 把炉火封到最小，用锅铲不断划动，待冰糖溶化，直至炒出浓稠红亮的糖色。 把沥好水的猪脚全部倒进去，翻炒至上色，加入少许葱段、姜片和拍碎的几瓣大蒜，炒出香味。 再把泡好的黄豆加进去，就可以开始调味了。 加些甜酱油、黄豆酱，再放上一汤匙的绵白糖，两块红彤彤的红腐乳。 用铲子按压着，把红腐乳炒碎，翻炒出酱香味后，加入少量的开水，大火煮至沸腾。 把炒锅端到旁边的锅架上，再把自家用的大砂锅放到炉灶上。 炒锅里的炖猪脚都盛到砂锅里，再加上足量的没过食材的开水，盖上锅盖，就可以小火慢炖了。 约莫再炖上大半个时辰，就能得到满满一砂锅软糯入味的炖猪脚了。 沈钰看了看天色，估摸着玉诚他们放学回来，猪脚也炖好了，正好晚饭时上桌。 刚炖了一小会儿，沈钰正和玉桃坐在小桌边剥大蒜瓣，就听到院门敲响。 郑三娘正在院子里洗菜，听到声响，忙去应门。 开门一看，原来是七喜过来送刷洗干净的小铜锅。 郑三娘接了小铜锅，和七喜一起来到灶间。 沈钰见是七喜过来送还餐具，笑道：“不是说会差人送过来吗？怎么是你自己送过来，这会子不忙了吗。” 七喜仍是一副乐呵呵的模样。 看到灶间诸人都在忙着，他大声向李氏她们打过招呼，才向沈钰行礼问好：“府台大人行程紧，今日午间吃过晌午饭就走了。” “送了府台大人回来，少爷和老爷、师爷他们就在书房商议万寿节庆贺的事情。” “这会子没我什么事，又不到吃晚饭的时辰，我就自己来送小锅子了，顺便看看姑娘家晚饭吃什么？” 角落小炉灶上的大砂锅，此时正欢快地发出细碎的“咕噜咕噜”声响，冒着微微一缕热气，飘散着若有若无的陌生香味。 七喜眼睛盯着砂锅上那缕袅袅热气，一脸馋相地道：“姑娘这又做什么好吃的呢？” “盖得严严的，看也看不到，是做好了准备晚饭吃的吗？” 沈钰笑了笑，让七喜在旁边小凳上坐，故作很平常地口气说了个长长的名字：“秘制黄豆猪脚砂锅煲。”
