那小师傅说道：“是啊，我们以前炒菜就是这样炒的呀，不然还能怎样呢？”</p>
王福印说道：“那你先说说你们农家院一般是怎么炒这个小油菜的呢？”</p>
小师傅说道：“这很简单呀，大家都会呀。先把油烧热，下入肉片，翻炒两下，加入调料，然后再加入小油菜叶子，再翻炒几下，等小油菜脱生之后，加点食盐，加点香醋之类的，就可以出锅啦。”</p>
王福印点点头说道：“你说的没错，这样做，炒个一斤半斤的还可以，但你这一炒就是百十来斤，你得炒多久才能炒熟啊？”</p>
那小师傅一下子被王福印问得愣住了：“对啊，这么多的肉和菜，得多长时间才能炒熟啊？”</p>
王福印说道：“你这样可就不是炒菜了，都变成烩菜了。”</p>
他们的争执吸引了周围好几个负责炒菜的师傅，这些人都围了过来，看着他们。好几个农家院的师傅纷纷发问：“王大厨，你有什么好办法呀？”</p>
王福印知道现在时间紧迫，也不是藏着掖着的时候，于是便对他们说道：“行，那我示范一锅，你们学着点，剩下的就你们自己炒制吧。”</p>
于是，所有的师傅们都说：“行，那就让王大厨给咱们露一手。”</p>
王福印一边往那些切好的肉片中加入各种调料，一边对所有人说道：“炒制大锅菜可不像是小锅炒菜，这里面有一些需要注意的地方。要想让小油菜炒肉变得油菜香脆翠绿，肉质滑嫩，是有诀窍的。</p>
如果我们按照传统的方法炒，先炒熟肉，那肉就会变得很柴，再加上小油菜下锅后，一时半会儿也熟不了，这样炒出来就成了烩菜，既无法保证肉的鲜嫩，也无法保证小油菜的清脆可口。所以，按照传统的方法炒制大量的饭菜是不可行的。”</p>
那帮小师傅们说道：“别光说呀，你倒是赶紧动手啊！”</p>
王福印说道：“你们看着就行，我现在不是正在处理肉嘛。我们首先第一步要将这些肉进行腌制，少来点盐，给它个底味，然后加入生抽、老抽，给它上个色，然后用手抓拌均匀。</p>
为了保证肉质的嫩滑，我们可以适当加入些嫩肉粉，不过我们现场没有这一类的调料，那我们可以加入一些淀粉，用来锁住这些肉片的水分，完了再加入几大勺食用油，将它们牢牢锁死。</p>
这样我们在炒制的时候，肉片就不会粘连，能一片是一片地在锅中快速散开，这样可以保证肉片与热油充分接触，也能使肉快速变熟，不至于因为加热时间过长而变柴。”</p>
腌制好肉片之后，王福印又在大锅里咚咚咚地倒入了少半锅的油，同时说道：“像我们炒这么多的肉，你看这十来斤肉已经一盆子了，我们用传统的方法炒肉是行不通的，得用炸制的方法。等到油温八成热，我们就可以将这些肉片下锅了。”</p>
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