待铁锅里的香料和食盐略凉上一些，用细漏勺把香料筛出来，放在石臼里捣碎，这样便于腌肉时更入味些。 香料因为是炒过的，哪怕是像八角和桂皮这样很硬的，也很容易碎成小颗粒。 再用细筛过上一遍，再重复一次，就可以把捣成粉末状的香料和粗盐混合，拿来腌肉了。 拿过一个大的陶盆，把混和好的腌肉调料全部倒进去，把已经晾干的条肉一条一条的放到盆子里用手揉制。 等到肉的每个面上都均匀沾上一层腌肉料，提起来抖一抖，抖掉多余的粗盐。 放到准备好的大盆子里，上面再倒扣一个盆口稍小的陶盆，就可以密封腌制了。 把肉全部沾一遍腌肉料后，沈钰和玉桃两人合力把大盆子搬到院子南面的墙角，这里太阳照不到又比较通风，放冬天的食材最合适。 沈钰又在倒扣的盆子上压了块石头，让它密封性更好些，腌腊肉这才算告一段落。 沈钰告诉玉桃：“每天打开盆子把腊肉翻动一遍，以便让它腌制的更均匀入味。” “等腌制三天后，再挂起来晾至肉的表面干硬，肥肉部分有些透明，就可以用柏枝熏肉了，等熏完了，就可以随时有腊肉吃啦。” 玉桃好奇地道：“为何还要熏呢，那不就烤熟了吗？吃的时候直接吃吗？” 沈钰笑着摇摇头：“当然不是，柏枝熏肉时不是用明火，而是用柏枝燃起的烟。” “柏枝里的油脂很丰富，燃起的烟里有香味，用它熏过的腊肉，有种特别的风味。” “而且这样用烟熏一下，不单能让味道更香，还能让腌制晾干的腊肉不容易腐坏，不会被虫蛀。” “若保存的好的话，吃到明年的仲春都不成问题。” 玉桃听完，眼珠转了转又问道：“那是只有猪肉能这样做吗，别的肉能腌能熏吗？” 沈钰笑道：“当然不是，鸡、鸭、鹅、兔子、鱼，这些都可以做成腌腊风味的，和鲜肉的味道完全不一样呢。” 李氏原本和姜氏她们在旁边忙着手上的事，听到姐妹俩说这些，就建议道：“我看你这个腌制起来也不麻烦，就是要想着天天晾晒。” “左右你这些腊肉也要天天晾，干脆就把你说的这些都腌制一些。” “等到了年底，街市那些商铺可也要关铺子过年的，只存新鲜猪肉，我怕不够正月里吃呢。” 一句话提醒了沈钰，她在现代时，哪怕是大年初一，也能在超市买到新鲜的菜蔬肉类，根本没有囤菜的习惯。 这里可不行，到了腊月二十四官家封了印，街面的商铺可就要全部关门了，这些食材是要多准备些才是。 于是连续两天，沈钰和玉桃两个都在采买食材，腌制腊味。 直到几个大盆子里都装满了腌制的腊味，沈钰估摸着哪怕只吃这些腌制的肉食，整个新年期间也够吃了，这才住了手。 开始往搭建好的晾晒竹架上挂上第一批腌制入味的五花肉。 这几日天公作美，一直都是晴好的天气。 虽然那太阳照在身上明晃晃的没啥热度，但时不时刮起的北风，晴好的天气都让那晾晒的腊味一天一个样的在变化。 惹得玉诚天天问晾好了没有，什么时候能尝尝。 做好第一批腊肉的下午，沈钰还抽空闲用猪蹄做了肉皮冻。 把猪蹄用火烧过表面，冲洗干净剁成小块。 氽一遍水，用热水再清洗一遍，就全部放到大锅里，加上几粒八角、两三片香叶、一小段桂皮，再加些盐，用小火炖煮。 为了到时拆骨方便，沈钰直接放在大锅灶上用小火煨了整夜。 第二日打开看时，那猪蹄都已炖至脱骨。 拆骨都不需要上手，用漏勺捞起来用竹筷轻轻扒拉一下，就把骨头拆掉了。 捞出汤中的香料，把拆下来的肉用漏勺按压一下，让它变得更碎更小些。 往大汤锅里再适量添些热水，放到锅灶上再炖煮一个时辰，这肉皮冻就算熬制好了。 沈钰把十几个猪蹄一次煮了，炖了大半汤锅闻起来又浓又香的皮冻汤出来。 等到略凉一些，把上面一层的浮油撇掉，倒到几个大号的平盘里，放到一旁的桌案上等它晾凉，凝固后就可以切片、蘸料食用了。 到了傍晚，沈钰拿了一盘冻好的肉皮冻，倒扣在切菜板上，切成方正的薄片。 又用蒜泥、甜酱油、香醋、麻油调了个料汁浇在上面。 晚饭时，餐桌上就多了一道晶莹剔透，入口即化的猪蹄皮冻。 大家尝过后，都觉得猪蹄这样一做，好看又好吃。 鲜香美味不说，而且猪蹄经过熬煮拆骨后，根本就看不出原来的样子，若不说出来，谁也看不出是什么食材做的。 李氏笑着道：“若是做成这样拿来售卖，娘子们也不用每次来定猪蹄的时候还要避着人了。” 沈钰眼珠一转，顿时有了主意。 她慧黠一笑道：“不若定制一些花形的切刀，把这皮冻做好后切成花形，再起上一个好听的名字。” “嗯，就叫做‘娇颜花冻’怎么样？” “样子好看，名字好听，娘子们不就能大大方方吃了。” “娇颜花冻。”李氏她们念叨了两遍。 玉桃拍着手道：“这个名字好，娘子们一听准喜欢，向别人说起来，也说得响亮。” 沈钰就笑道：“不过，放在食店售卖时，若有客人要买，还是要跟客人说清楚这是什么食材制作的，不要含混不说。” “真有那介意食材的客人，不买就是。” “万一有吃了之后又觉得不洁，心里膈应的，觉得不舒服来找食店的麻烦，那就不好了。” 李氏赞同地道：“那是自然，当然要说清楚。” “不过肯来咱们食店吃饭的，都是能接受吃猪肉的。” “听送肉的肉铺伙计说，这段时日，因为食店里琥珀肉是县令大人亲自题名，又大赞好吃，名气全县城都知道了。” “就因为这道琥珀肉，百姓们对猪肉也不那么排斥了，铺子里的猪肉可比以前多卖了不少呢。”
