煎堆，也叫做麻圆、麻团，是用糯米粉、糖和成面团沾满芝麻，油炸成的空心芝麻圆球，看似简单，但比例掌握不好很容易失败。 为了称量准确，沈钰拿过两个同样大小的碗。 装满一平碗糯米粉倒入面盆，用另一个碗装大半碗温水，加入三成的砂糖，用竹筷充分搅拌，把糖溶化。 把化开的糖水倒入糯米粉中，用切拌的方式把糯米粉和成团，尽量和成一个硬些的面团。 水份少些，才能在炸好后，让煎堆滚圆的形状持住不塌陷，外皮酥脆。 和好面团，揉成一长条，分成十六个面剂，搓成圆球。 把备好的豆沙馅料也分成小剂，搓成圆球。 沈钰又拿碗装了半碗白芝麻，一碗凉水，就开始包馅了。 手上沾一点凉水，把糯米面团轻轻按扁，捏成一个小碗的形状。 把豆沙馅料放上去，像包汤圆一样慢慢往上推，直到把豆沙馅料裹进去，沾点水搓圆封口。 等到全部做好，就挨个沾一遍凉水，再放到盛着白芝麻的碗里滚一圈，尽量均匀地沾上白芝麻。 沈玟用手稍用力揉着沾满白芝麻的糯米球，以保证白芝麻在糯米球上粘得更牢些。 做好了这些，沈钰掀开盖着蜂蜜麻花面胚的布巾，面胚已经醒发了，大了不少。 沈钰用手按了按，面胚手感柔软轻盈，可以开始炸制了。 因为煎堆炸制时，会涨大很多，要是用圆底厚炒锅的话，一次炸不了几个。 沈钰去隔壁灶间，端了底平口大的汤锅过来，这样可以一次性的就把十六个煎堆炸制好。 点起炉灶，把炉门封上一半，让它全程保持小火。 坐好汤锅，锅内倒入素油，揪一小块面团放到油里，看到面团周围开始冒小泡，就可以把试油温的面团捞出来，开始炸煎堆了。 沈钰做这些的时候，周大郎和玉桃一直在旁边忙着做饼。 虽然沈钰不需要他们帮忙，可两人却是一边做饼，一边关注着沈钰的动静。 对于沈钰说的，小小一团糯米团就能炸制出一个空心大圆球，期待万分。 见沈钰开始炸制煎堆了，玉桃停了手里的活计，叫了周大郎过来一起看，两个人一脸好奇地凑在锅子旁边，等着沈钰炸制出大圆球来。 沈钰把十六个糯米球下了锅，用漏勺轻轻拨动，让糯米球充分受热。 玉桃原以为小糯米球一下锅就会变成大圆球，看了一会子，糯米球却没什么变化。 玉桃担心地道：“姐姐，这怎么一点也没有变大，不会做坏了吧？” 沈钰耐心地拨动着糯米球，笑道：“这个要等一会儿，没有那么快。” “锅里的油温不高，糯米球也是凉的，哪里能像吹糖人似的一下子涨大呢。” 正说着，旁边的周大郎惊喜地道：“哎，哎，真的在变大了，玉桃姑娘你快看，最中间那个。” 玉桃赶紧仔细看，果然随着漏勺的拨动，那些原本小小一个的糯米球一个个的从锅底浮了上来，个头也开始慢慢变大。 沈钰见糯米球都浮了上来，就不再拨动，改为按压着这些糯米球开始转圈圈。 周大郎不懂就问：“姑娘，为什么用漏勺不停的打转，让这些圆球转起来呀。” “这样放在油里不管它，让它慢慢炸制不行吗，你这样一转，糯米球上好些芝麻都掉下来了。” 沈钰手上动作不停，给二人解释：“按压着它转圈，是让它每个面都能被油炸到，这样才能涨得又大又圆。” “炸制的过程中，芝麻掉下来再所难免，就是不动它，也是要掉一些的。” “不过没关系，油里加些白芝麻，这个油就更香了，待会用它炒菜也好吃呢。” 几个人说着话，就看那锅里的圆球越来越大，比一开始的糯米球涨大了好几倍，浮在油的表面，挤挤挨挨、圆滚滚的一锅圆球。 沈钰耐心地用漏勺转着圆圈，看变大的圆球已炸制到表面淡黄，就捞起一个，轻轻用竹筷敲了敲。 煎堆表面已经变硬了，再稍微炸一下，就可以出锅了。 略微停顿片刻，沈钰就把表面呈现淡金色的大芝麻球捞了出来，沥油后放在托盘里。 玉桃问道：“姐姐，这颜色还有些浅呢，平日里炸肉签什么的，颜色都要更深一些。 沈钰笑道：“糯米和芝麻底色浅，捞出来后它仍是很烫的，还会继续变深，过一会就变成金黄色了。” “若是在油锅里颜色看着正好，等到出锅后，就会炸得有些老啦。” 玉桃听了，点点头，笑道：“真跟变戏法似的，没想到能炸得这么大一个，圆滚滚的，闻着也香甜，也不知是什么滋味。” 沈钰把托盘放好，又把蛋酥小麻花的面胚放进油锅里，笑着道：“小馋猫，就知道你要惦记这个。” “这一锅是十六个，给宋老夫人装不了这么多，这种点心就是糖和油做的，吃多了也油腻。” “待会凉了，你拿六个另放了，让娘她们也尝尝，别忘了给玉诚和墩墩留一个。” “煎堆这样大一个，每人尝半个足够了。” “过两日，咱们店铺里也要售卖煎堆和麻花了，冬日里，吃些油炸的食物，管饱又抵饿，到时你想吃多少都行。” 玉桃听了，笑嘻嘻地道：“姐姐最好了，做什么新鲜吃食，都想着让我们先尝尝。” “我觉得自从来了县城，跟着姐姐吃了好多好吃的。” “昨日晚饭时玉诚还笑话我，说我再这样吃下去，早晚会变成小胖子的。” 沈钰打量了一眼玉桃，笑道：“哪里有变胖，你那是长高了，正是长身体的时候，就是要好好吃饭。” “等你再过几年不长个子了，倒是真的要注意，不要变成小胖子哟。“ 玉桃“嗯嗯”地点着头，拿了个汤盘过来，把炸制好的煎堆夹了六个，放到了一边。 放好了盘子，玉桃道：“姐姐，时辰也不早了，是不是该开始做菜了，这小麻花我来炸制就行。”
