美食从绿皮火车厨神开始

第二卷一百零四章 凉州行面

卤肉这东西的味道完全取决于卤水,一锅卤水好不好,第一看它经历的岁月,第二则是看养护它的人。

x164上的这锅卤水是‘神圣’的,出自小周师傅的妙手后,俨然就成为了华夏卤水的正宗源头,胖子为了巴结未来老丈人曾经在周州的允许下弄了些卤水带去魔都,这才一个月不到,据说‘老吴卤水’的连锁店就已经开设了十几家,注册商标上就是他那个胖乎乎的女朋友吴姗桂。

吴家不过是因为胖子的关系分了些周州的卤水,就能迅速征服一些魔都吃货的胃,更不用说周州亲自养护的这锅卤水了,大汤锅的盖子一掀开,就见到汤汁赤红、香气扑鼻,捞起一块块两個小时前放入的精选五花,只见肥肉部分犹如上好的羊脂白玉,瘦肉部分犹如深红玛瑙,都不用吃,看着就让人垂涎欲滴啊。

“胖子,这些五花肉干切就好,每碟二两,碟头配小番茄、青芫荽,肉上竖浇半勺卤汤即可。”

交代完胖子去负责切五花肉,周州就开始着手做凉州行面的‘面芯’了。

凉州行面讲究五揉五醒,主面早已经揉了四次,醒了四回,不过这面跟油泼面、打卤面、金城拉面还有些不同,要在最后的一揉一醒前加入用生面做的‘面芯’,唯有如此才能保证拉出的凉州行面有弹口儿、有咬头儿,与众不同。

周州取了几样面粉,然后拿了个面盆,也不用上秤称,随手抓取配比,同时往面粉里加少量的水,间或也会加入一些盐。

这团用生面做的面芯,很像拉面面剂的做法,分上、中、下三等。

下等的法子是直接用拉面剂这种‘高科技’,也不用分什么面芯主面了,直接往面里一揉就成了,至于味道不是还有别的高科技吗?反正吃个几年也不至于吃死人。

中等的做法已经是值得夸赞的传统手法了,讲究些的面馆会在和面时加入一种叫做‘蓬灰水’的东西,如此一来和面就方便多了,这东西对人的健康基本没有危害,甚至还会多了一道蓬草的清香,可直接影响的却是成面的口感。

很多爱吃拉面的朋友现在进了拉面馆,看着面条颜色也不错、吃着也挺有弹性,还加了地道的蓬灰粉,就恨不得发朋友圈称赞老板良心了,其实不知道真正最美味的面就连蓬灰粉都可以不用,而且蓬灰粉虽然是天然材料,这东西吃多了也是不太好的。

能靠顶级的手法活出最上等的面,这才是白案上的王道!

所以真正讲究的拉面师傅,在和面时一定是靠高筋粉和盐来增加面粉的弹性,这样和出来的面当然没有加蓬灰水的好拉,非常考验师傅的手艺,却能够最大限度的保留麦香,以及最好的拉面口感。

周州拥有的顶级菜谱中,与白案相关的就有不止一道,这对他白案功夫的加成是非常恐怖的,又在分析过白案师傅们的百年经验后,有了自己的独到之处,并不像一般的拉面师傅那样只是追求高筋粉。

而是在保证面粉弹性的同时,按照一定比例配入提升麦香的面粉种类,甚至还用了极少的粗纤维粉、和极少比例的全麦粉,这就让成面的层次更加丰富,味道趋于完美,当然也会因此增加拉面的难度。

所以他加水的方法与一般的拉面师傅完全不同,次数多而量极少,揉面的手法上下有矩、如浪起波伏,明明用力极大,面盆却没有发出一丝声音。

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