第四十四章 手炸

再次将手伸到锅壁旁探了探油温，周州也不用长筷漏勺，而是用右手拇指和食指拈起一个五花猪肝卷，仿佛蜻蜓点水般在油面上轻轻点了两下。

手炸！

这种手法在小日子那边就有厨师用过，而且这位厨师还是专精天妇罗的国宝级厨师，据说每次炸制天妇罗时都是用手操作，只有这样才能精确掌握天妇罗的温度和硬度。

小日子曾经为他做过专门的美食视频，据说他用这种‘手炸’法炸出的天妇罗鲜嫩可口，而且毫无油腻感，哪怕是将其放在油纸上，也不会留下一星油迹。

小日子虽然最爱夸大，可是这种‘手炸’技艺确实是有一定道理的，周州在握着五花猪肝卷过油的时候，确实更易掌握火候。

当感觉到指肚微微有灼热感时，便立即提起，如此仿佛蜻蜓点水般连续两次走油，包裹在外面的五花薄肉片就已经熟了七成，里面的猪肝块也有了六成火候。

毕竟单身二十年，周州的手速是极快的，这两下走油过后，外面的五花肉片不仅没有色泽变深，反倒更显得晶莹剔透，尤如一层薄薄的美玉。

这靠得就是腌制五花肉时的配方用料了，想要这道桂花扎成菜后的卖相好，腌制时就绝对不能用酱油和干黄酱一类的东西，

只用盐、糖、白酒和过滤过的八角花椒水等，又因为选材时用的是大猪五花，肥肉部分占比更高，才会在两次走油后美如白玉！

经过这一道程序处理，五花肉的油脂、肉香和各种腌制的香料味在八十度的油温下被瞬间锁住，只能向内侵袭，里面的猪肝块则变成了暗红色，猪肝那股难以消除的腌臜气被五花肉所产的油脂直接同化，再被各种香料一侵，就有了几分巴黎国鹅肝的意思。

更像是在周州的妙手下造就的后天合成的巴黎国鹅肝。

这就是正宗桂花扎最大的秘诀，要对五花肉和猪肝进行同步处理，猪肝的异味本就来自血肉，那就用血肉化之，这就是华夏厨艺的深厚底蕴！

所以说小日子和‘膀子’们不过从华夏美食学到了一点皮毛，就敢自称美食国度，简直就是‘夜郎自大’。

另外‘手炸’还有一个好处，当周州松开手指时，指肚接触的部分五花肉并未被油锁住，这就是美食中的‘留白’，说是留了个入口也可以，

此时五花肉和猪肝都还保留着温度，纹路张开，最好入味，只要将提前泡好的桂花酒从这个入口灌进去，桂花酒就会很快被五花肉和猪肝吸收，进一步去除猪肝仅存的异味，同时那淡淡的桂花酒香也不会侵掠到猪肉和猪肝本身的味道。

当这一步也完成后，就要将五花肉猪肝卷放入冷柜，速冻两分钟，令外层的五花肉收紧、油膏成形，

然后迅速取出，此时五花肉已经变得冰晶可口，但是最里面的猪肝却还保存着一丝温热，需要以最快的手法裹入鲜鹅肠，外用肠线缠紧，这就是桂花扎最后的成品样子了，最后，将其以最快的迅速送入烤箱。

烤箱温度设定在两百度，桂花扎入烤箱十秒后立即取出，此时外面的鹅肠表皮焦酥，肠肉却在五花冰肉的作用下继续保持嫩滑的口感，而五花肉片却已变得冰香爽口，只要在五分钟内食用，就能保证最佳的味道。

最后制作完成的桂花扎是不能切太薄的，但凡切薄片的都是‘咸鸭蛋旁门’的做法，为了保持层次丰富的口感，需要统一切成一指半左右厚的圆片，然后就可以装盘上菜了。