“说起来，这道菜还是最初学厨的时候我和老孙一起研究出来的。”古山峰的眼神中带着一抹怀念，和赵晓婧讲了起来。 “这边的小炒黄牛肉追求肉质的嫩，普遍加蛋清和生粉，还有的是直接加水，沿一个方便搅拌，让肉吸收水分之后再加油，这样即使爆炒的时候也能锁住水分，这样肉吃起来是嫩滑的。 但我和老孙很早就认识，我们一起去过湘西，吃过正宗湘菜，觉得这样子破坏了湘菜的精髓。 更别提这边爆炒黄牛肉时，还要淋上一圈料酒！”古山峰摇摇头，说起这种做法不认同的叹了口气。 他和孙德海在还没学厨时就一起去湘西，川蜀转了一大圈。那时两人都好吃，说是去旅游，其实就是奔着吃正宗川菜和湘菜去的。 那一圈没玩多少地方，时间全用来找馆子，祭五脏庙了，但两人都觉得十分尽兴。 孙德海更喜欢川菜的麻辣，而他更偏向湘菜的香辣。 两人回来之后都是意犹未尽，又约着吃了好几次本地的川菜馆和湘菜馆，都觉得不是那个味道。 恰好那时两人都有学厨的意向，于是就开始自己研究，书店抄菜谱，电视上找做饭频道试着做。 这一开始自己捯饬之后，两人才发现自己和专业厨师的差别，萌生了跟着别人学习的想法。 当时他们所在的市里，有一家国营大饭店在当地赫赫有名，据说里面掌勺的大师傅还是国家特二级厨师。 古山峰那会儿有个表亲，就在国营大饭店里当领班。 古山峰就求到他那里，几次三番说情后两人进了后厨。 进了后厨才知道，原来国营大饭店里厨师都有好几个，全都是特二级厨师的徒弟，这些厨师下面又有十好几个厨工师傅。而他们是跟在一众师傅后面当打杂的小工。 那时打杂的小工拿钱很少，但多的是人干，和他们同时期的都有二十来个人，整天想尽办法围在师傅们身边，就指望能学个一招二式的。 但一招二式哪儿那么容易学到，后厨指望跟着大师傅学的人多着，他们只是最底层，干活都干不完。 那时的地位关系是，特二级厨师指挥其他厨师，其他厨师指挥几个厨工，几个厨工指挥他们一群杂工。 别说特二级厨师了，就连厨工的手艺他们都学不到。 但他和孙德海并不灰心，两人扎住劲，在师傅们不在，其他人都偷懒的时候老实的默默干活，在师傅们来了，周围人大献殷勤的时候也是同样在一边埋头苦干。 其他杂工内心浮躁，嘲笑他们不会来事的同时，见学不到东西一个个都撂挑子走了，而他们两个任劳任怨，不动声色的听厨工指挥，任劳任怨。 也就在那时二人被身为厨工的老贾注意到，老贾见二人为人老实，开始私下教他们刀功。 这一教就是半年，他们三人都属于嘴笨，人踏实，不怎么会表现的那种人，因此很快变成了朋友。 半年以后，大师傅注意到了他们三个人的小团体，对他们颇为欣赏，还进行了一番点拨，点头让还是杂工的二人正式升为了厨工。 这时两人才终于能正式接触到灶上的东西。三人每天在干完自己厨工的分内活儿之后，看师傅们炒菜看的入迷，偶尔师傅们说上一两句，都恨不得当时拿笔记下。 好在当时的师傅们人都不错，在闲暇之余也总是愿意指导他们，三人得到指导后下来又互相学习，苦练功夫，那段时间厨艺可谓是突飞猛进。 再后来他们同时被大师傅手下的一个厨师看中，收了他们做徒弟。 也就是在他们正式拜师学艺，对火功，调味，投料，以及食材特性有了基础的系统性掌握之后，又开始重新研究这道小炒黄牛肉，期间还有一次向闲下来的大师傅请教过。 这才知道真正的湘菜一般都不放料酒，不裹淀粉不勾芡不放糖，而是用大火爆炒加辣椒和姜蒜去腥，同时用这些材料突出食材的干香味，把肉香最大程度的和辣椒融合，而不是被料酒带走。 而且湘菜并不会过分追求肉质的嫩滑，而是讲究炒出肉的水分和味道，有一点嚼劲更好，所以湘菜的小炒黄牛肉其实并不会提前腌制，而是切成薄薄的片直接爆炒，靠把握住火候来决定肉的口感，而不是靠腌制。 两人这才恍然大悟，顺着这个方向继续努力。 但他们到底是初学厨艺，对火候的掌握只是学了个皮毛，不靠腌制炒出来的东西要么就是熟了，但没味。要么就是有味，但简直柴的让人难以下咽，用孙德海的原话说那就是'比嚼皮鞋还费腮帮子'。 没办法，两人功夫没到家实在做不到爆炒的同时快速调味一气呵成，就动脑筋，还是绕回腌制的老路子。 生粉和蛋清是决计不加的，加水搅拌也不行，一加湘菜的干香口就没了；加盐也不行，虽然能提前调味，但盐会杀出肉中的水分，炒的时候会更柴。 但提前加生抽是可以的，先调个味道，这样在爆炒时就不至于加多种调料手忙脚乱顾不过来；加油也是可以的，锁住肉本身的汁水使它不用炒的过柴，同时在爆炒时油会渐渐挥发，不至于像加淀粉那样失去灵魂。 就这样，经过两人不停的研究不停的试验，理论和实践都做了，才最终成功中和了腌制和不腌制的做法的一部分，做出了神似的版本。 一晃这么多年过去了，两人走了不同的路，成为真正的厨师之后他又去湘西考察了一趟，也学会了这道菜正宗的湘西做法，但吃起来却没有最初和老孙一起吃到湘菜时那种惊艳和满足的感觉了。 没想到今天在老孙的徒弟这里，又吃到了最初两人一起研究出来的味道。 赵晓婧了然的点点头。“孙师傅教我这个做法时我刚学会颠勺，难怪他说这个方法适合我，让我先照这个练。”
