第267章 备料繁琐细节满满

苏老师傅讲解：“处理大肠头不要嫌费事，一定要清理干净，清理干净异味，后面烧的时候，再把味道入进去，这道菜才能做的好吃。”

说到这里，苏老师傅还现场开了句玩笑。

“当然，如果有喜欢带一些大肠原味的，大家也可以尊重客人的选择。”

苏老师傅这么一说，顿时把现场的大家都给逗乐了。

尤其是一群观摩的年轻厨师，更是一个个乐得不行，突然觉得苏老师傅并没有看上去那么严肃，似乎是没有什么架子。

原本准备要做奶汤蒲菜的老师傅现场又改了一下。

“本来是要做奶汤蒲菜，那是一道更加经典的奶汤菜，但如今不是吃蒲菜最佳的季节，而且相信大家更关心还是奶汤的准备，所以我们今天给大家做一道更漂亮，也更加应季的奶汤菜，来一个奶汤肘花白菜。”

虽然是临时改了菜，但技法上算是比较共通。

而且年轻厨师们听说是肘花白菜，倒也是比较好奇。

毕竟这道菜，在秋冬季节做更加合适，大家也还是比较期待这道菜。

老师傅从肘子的选择，要怎么先用火把肘子表皮烧黑，再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。

处理肘子同时，老师傅另外的徒弟也在处理熬煮奶汤的材料。

奶汤也是这道菜的关键，所以现场不少的年轻厨师也是仔细看和记录。

炖煮奶汤的原料，老师傅介绍了一下：“一般炖煮奶汤，就是老鸡、老鸭，还有猪棒骨，当然也可以加入一些像是干贝、火腿之类，增加汤的滋味。

当然一般情况下，我们餐馆酒楼后厨里，用基础的奶汤就好，因为干贝和火腿那些，我们做菜的时候也是会加入，而且那些都是能够入菜，我们不能那样去浪费。”

煮汤之前，需要把鸡、鸭、猪棒骨都给清洗干净。

尤其是鸡和鸭需要破开，把腹腔内的杂物都给清洗干净。

然后是冷水下锅，先要把各种材料汆煮一下。

煮出来浑浊的杂质，都是需要和汤一起倒掉。

还需要把材料认真清洗干净，甚至连锅都必须要刷洗干净。

老师傅认真嘱咐：“你们一定要记住，材料一定要多多清洗，一定要清洗干净了，不要嫌麻烦。”

材料和锅都清洗干净，再把材料全部下锅，向锅中加入大量冷水，再把大块的葱姜放入锅中。

老师傅介绍说：“平时你们在餐馆酒楼后厨里煮汤，可以把那些葱姜边角料，都清洗干净后丢进汤锅里去煮汤用，记住一定要清洗干净。”

汤锅烧开后，要把汤表面漂浮的沫子全都打干净。

老师傅一脸认真说：“记住一定要把浮沫撇干净，不要嫌麻烦，一定要认真去撇浮沫。”

浮沫撇干净，老师傅把灶火稍微调小。

“可以用中火去煮，一定要保持汤锅里的水一直沸腾。”

老师傅算是把煮汤的关键点，毫无保留都讲解了一番。

煮汤的同时，肘子已经处理好，同样是在另一个锅里下锅去煮，煮肘子也是需要放葱姜，还要加入黄酒，以及加入一些花椒，老师傅还加入了一些香料。

“香料怎么放，这个你们可以自己去调配，但是一定要记住一点，不要放味道很重的香料，不能把肘子的肉香味完全给掩盖掉。”

奶汤和肘子分别煮着，接下来就是需要时间。

相较于这三道菜需要耗费炖煮时间，绣球干贝和大虾倒是没有太多炖煮过程。

绣球干贝是鲜虾剥出虾仁后，把虾仁和猪肥膘一起剁成泥，加入葱姜水黄酒和蛋清搅打成虾泥。

干贝撕成细丝，再把香菇、冬笋也都切成细丝。

最后是把虾泥挤成丸子，放在混合在一起的干贝丝、香菇丝、冬笋丝中滚一滚，要让虾泥丸子表面均匀裹上三种丝，摆放在盘子里上锅去蒸。

蒸制同时在干净锅里，放一点油煸香葱姜丝，再加入高汤后进行调味。

调味后，把汤中的葱姜丝都捞掉，给汤勾上一个薄薄玻璃芡。

在蒸好的丸子出锅后，一颗一颗的摆放好，表面上淋上准备好的汤汁。

这道绣球干贝看似比较简单，不过其中要把香菇、冬笋切成细丝，也是需要厨师的刀功过硬。

指导这道菜的老师傅，也现场认真进行介绍讲解，把应该要如何选虾，还有要怎么剥出虾仁，尤其是为了保证虾泥出来白净，还需要把剥壳虾仁上片掉一层。

“片掉的一层，是为了最后成菜的时候，虾泥更加的白净，虾泥调味的时候，你们也需要自己尝一下口，不要太咸了，但是也不能没有味道。”

这边绣球干贝出菜，那边大虾也老师傅也在讲解关键步骤。

大虾最关键的步骤实际上是绞虾。

大虾全都是正宗的大明虾，而且选虾的时候，每一只虾都选择几乎个头差不多。

绞虾的时候，老师傅站在一旁指导，徒弟们不敢有丝毫马虎，全都按照标准去认真剪。

“首先要把虾头下面的脚齐平绞掉，一定要全部绞干净，因为是活虾，所以手一定要把稳，然后虾头前端三分之一地方斜着向上剪掉，剪掉后剪刀探进虾头，虾头里面有一个沙包，一定要挑出来清理掉。

接下来是给虾开背，虾脊背第二节的地方往下剪开，顺便要把虾线挑出来，虾尾部位这个尖端也要给剪掉，再把虾腹的这些虾脚也都要剪干净。”

绞虾经过老师傅细致讲解，也是让观摩的大家感受到这道菜的不一般。

除了绣球干贝之外，其他的菜还没有正式做。

但是前期的准备工作，真的是相当繁琐，而且每一个步骤都相当细致。

因为有老师傅在旁边指导，也是让徒弟们不敢有丝毫马虎。

每一个过程都必须要严格按照老师傅要求，按照传统的做法去细致做。

就和上午的五道菜一样，虽然看上去好像每道菜都不复杂，但每道菜的每个步骤都需要认真对待。

可能一旁观摩的很多人看起来，会觉得看着是真的不算难，应该是自己也能做。

但现场年轻厨师们清楚，每道菜各种小细节，如果不按照老师傅讲解去做，可能最后出来的菜就不是应该有的样子。

所以现场年轻厨师们看得仔细，有了上午的经验，下午大家几乎人手都拿着本子和笔，随时把老师傅们现场指点讲解记下来。