不是所有观众都知道鸡豆花这道菜。 便很快有人在弹幕里科普起来—— 袁枚在《随园食单》里提过“荤菜素做、素菜荤做”的手法。 比如某些寺庙的香积厨，就有把素菜做出荤肉味道的手法，也是所谓的“吃鸡就似鸡，吃肉就似肉”，也可以称为以素托荤。 然而，鸡豆花这道菜却恰恰反其道而行之，讲究“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”，便是以荤托素！ 这道菜看似简单，却是大道至简，凝聚了极致的鲜味，曾在国宴菜里占据一席之地，是真正的厨艺巅峰之作！ 甚至从某些现代观念看来，这道鸡豆花还可以称之为分子料理的开山鼻祖。 分子料理吹得神乎其神。 但是，撇开那些花里胡哨的噱头，还有什么泡沫法、反向球化技术、液氮技术之类的创新技术。 归根结底，不过是食材的分子解构、重组、运用。 那鸡豆花又怎么算不得分子料理呢？ 涨了知识的观众们纷纷惊叹： 【厉害了我的老祖宗！】 【现代发明的分子料理，原来早在几百年前就已经出现了！我们文化里的瑰宝真是太多太多了！】 【本来现在很多料理就是吹嘘得厉害，哪有我们中餐的博大精深？所以我看到现在很多年轻人成天就是法餐日料韩料的才会痛心无比啊！】 【食物毕竟是个人的选择，每个人口味不一嘛。我只是希望有些人在喜欢异国美食的时候，不要贬低我们自家的中餐。】 【贬低？我不仅不会贬低，我还要膨胀！我们中餐就是全世界最牛的！不服我就把南枝做鸡豆花的视频丢它脸上！】 【啊哈哈哈这个‘它’字就很传神！】 【你们真能聊，我口水都泛滥得快把楼下淹了！有没有去了永年楼现场的人来跟我说说，南枝做的鸡豆花是个什么味儿啊！】 【我靠姐妹，你提醒我了！我好不容易拿到今天的现场号，中午可以点餐来着，我肯定要死守等我枝姐的菜！】 【天哪羡慕死了，为什么抽中号的不是我？姐妹，苟富贵！勿相忘！记得吃完回来给我们描述描述味道！】 【为什么不吃为什么还不吃为什么不给我吃……】 …… 弹幕以魔怔般的速度，飞快流淌过屏幕。 这股强烈的怨念似乎突破了屏幕，传递到宋林身上，让他恍然回神。 他迟疑了下，说： “凭外观看，这是我见过最完美的鸡豆花。” 没有之一。 他将这四个张扬的字默默压在心底。 宋林是业内人士，还是上过名厨榜的顶尖厨师，他当然有能力分辨这道鸡豆花的水平。 现在在国内各大餐馆，已经很少能看到鸡豆花的身影，就是因为它难度太大。 南枝全程的动作看似平平无奇—— 只是吊了一锅高汤； 只是剁了两块鸡胸肉； 只是将调好味的鸡胸肉倒进锅里； …… 一切的举动都是如此的轻松，好似这道菜毫无难度。 但是，任何环节的一点点不完美，就会造成这道菜的大翻车。 就连宋林认识的川菜泰斗，也不是做鸡豆花次次都成功。 就拿看似最简单的把鸡肉茸倒入清汤里的这个步骤来说吧。 倒入时，首先，锅里的温度要恰到好处。 火力太大，会立刻把鸡肉茸冲散。 火力太小，热度便不足以让鸡肉漂浮起来，而是会第一时间沉底，乃至于糊锅。 另外，为了使鸡肉产生黏性，会往里面加入淀粉。 但凡有点不恰当，淀粉和汤汁产生糊化作用，就会毁掉清澈如白水的清汤，让它变得浑浊，更会让鸡肉茸失去粘性，被冲散开来。 就算以上步骤都做好了，在煮的过程里，火候同样重要，要随着时间的推移来调整火候，控制汤里不断增加的温度，让鸡豆花一点点成形…… 所以，好的鸡豆花，在锅里是必然不是漂浮在最面上，因为那样说明蛋清过多，会使鸡肉茸受热不均匀，从汤里露头的一部分会风干、口感变老。 最完美的鸡豆花，就要让它悬浮在汤里。 就像南枝做的这锅鸡豆花，不是完美，胜似完美。 南枝微笑着，亲自动手舀起一小碗鸡豆花，递给宋林： “完不完美，尝尝再说。” 宋林想说不需要尝、他的答案不会改变。 但是这样一碗鸡豆花摆在面前，傻子才会去拒绝！ 于是，宋林在厨房一种羡慕嫉妒恨的目光里，把小碗接过去。 在交接动作时，洁白柔软的豆花在轻轻的晃动，duangduang的，看着很有弹性。 不过，在宋林拿起勺子，舀起一小勺鸡豆花送进嘴里之后…… 他的瞳孔忍不住放大！ 这是人极致震惊的表情！ 因为宋林发现，哪怕他已经做好这会是最好吃的鸡豆花的心理准备，却依然会被它的味道所震惊！ 鲜！太鲜了！ 整个汤汁的精华都被鸡豆花所吸了进去，均匀而细致地铺散了每个角落，进而占领了他口腔所有的边边角角，连呼吸都好似带上了鸡的鲜味！ 再一抿，柔软无比的鸡豆花像云朵在舌尖化开，化作琼浆玉液流淌进食道里，那美妙而细腻的口感，让他几乎感觉不到咀嚼的过程，也如云朵般从他的感官里滑过，余留一丝怅然。 最后回味，从舌尖到整个口腔到胃袋，再到鼻腔和大脑以及天灵盖。 他整个人的感官神经都被开启、放大，恋恋不舍地拽着那极鲜的滋味。 腋下凉风习习，身心舒畅无比，平地升仙的奇妙大抵不过如此。 好一会儿，宋林才叹息着回神。 “哎。” “咕咚。不好吃吗？咕咚。” 不知道什么时候，宋林那沉默寡言的大徒弟脱离了他厨师长的岗位，偷溜到了宋林的身边，眼睛直勾勾地盯着宋林手里的碗。 大有宋林点头，就立刻把碗拿过去，有事弟子服其劳的架势。 至于其他人，那不是不想去，而是没那个胆子去而已。 宋林：“……” 孝！ 可太孝了！ “放心，我会吃完！”
